Những thăng trầm của gia vị

Danh từ gia vị (épice, từ chữ La Mã “species” có nghĩa là thức ăn) có mặt trong tiếng Pháp từ cuối thế kỷ XII. Nó bao gồm mọi sản phẩm từ đất như rau cải, cỏ cây... Sau đó nghĩa của nó mở rộng sang những thứ y dược và hương liệu ngoại lai. Ngày nay nó chỉ các chất có nguồn gốc thực vật thơm hoặc cay dùng để tôn chất lượng thức ăn.

Như thế, tiêu, quế, ớt, thì là, rau mùi hay vanille đều là gia vị, cũng như muối hay đường, những thứ gia vị mà từ lâu đã song hành với niềm ngây ngất và nét bí ẩn. Thật vậy, nếu một số đã được biết đến vì có nguồn gốc phương Tây, như bách xù, các vi, nghệ, rau mùi, gia vị ngoại lai lại bí ẩn và quý giá hơn.

Cho đến thời Alexandre Đại đế (thế kỷ thứ IV Tr. CN) đã mang tiêu từ Indus về, rồi anh em nhà Polo (thế kỷ XIII), những người châu Âu đầu tiên đến châu Á, người ta hầu như chưa biết gì về xuất xứ của những loại gia vị phương Đông cả. Chỉ biết rằng chúng được chở bằng lạc đà từ châu Á đến các cảng của Alexandrie, Constantinople, Tyr ở Địa Trung Hải. Còn nguồn gốc chính xác của chúng thì... bí ẩn.

Chính sự thiếu hiểu biết đó đã gán cho tiêu cái tên đầu tiên là “hạt của thiên đàng”. Những thương buôn gia vị Ba Tư gọi nơi trồng gia vị là “thiên đàng” (tiếng Ba Tư là vườn). Tại Rome, người ta tiêu pha tài sản vào các tiệc tùng mà trong đó gia vị phương Đông là chủ yếu. Điều này đã đưa Marcus Gavius Apicius (năm 25 Tr. CN), vốn nổi tiếng về hoan lạc tiệc tùng, đến sự phá sản rồi tự tử vì những buổi tiệc của ông ta thật linh đình và đầy gia vị.

Được sử dụng trong nhiều lĩnh vực, sự tiêu thụ gia vị ngày càng mạnh mẽ. Thành công đó là do người ta tin rằng chúng có đặc tính trị liệu và những phẩm chất huyền hoặc do mùi thơm của chúng: trám hương chua hay quế. Đấy là chưa kể đến khả năng kích dục (tưởng tượng) của chúng. Nhục đậu khấu giúp người ta quyến rũ, các hương vị giúp giữ chặt những người tình bay bướm, gừng tăng thêm hương vị cho tình yêu. Hiện nay húng hương vẫn còn được dùng để trị chứng yếu sinh lý ở cả đàn ông lẫn đàn bà.

Với sự sụp đổ của đế quốc La Mã (thế kỷ thứ V), việc buôn bán giữa Đông và Tây giảm đi, và gia vị biến mất khỏi các cửa hiệu hay nhà bếp. Những cuộc chinh phục của người Arập đã cắt đứt các đường bộ. Người Arập trở thành trung gian duy nhất giữa châu Âu và châu Á. Phải chờ đến thời Trung cổ và cuộc thập tự chinh (thế kỷ XI) để gia vị xuất hiện trở lại ở châu Âu.

Venise ký hiệp ước với người Arập và trở thành cảng giao thương quan trọng nhất giữa hai thế giới. Từ đó, gia vị được đưa đến các cảng của Italia hay Pháp, rồi được chở đến những hội chợ ở Vienne, Paris, trước khi đến vùng Flandres và nước Anh. Cho đến thế kỷ XV, Venise độc quyền về kinh tế gia vị của châu Âu. Người Arập giữ độc quyền về thương mại và lập ra thuế. Kết quả là tại các cảng châu Âu, giá gia vị cao hơn 40 lần so với nơi sản xuất. Chẳng sao cả, những triều đình châu Âu vẫn ưa chuộng và đua tranh nhau bằng các bữa tiệc tinh tế với hàng chục món ăn rất giàu gia vị phương Đông.

Chán nản với ngôi vị bá chủ của Venise đối với ngành thương mại đầy lợi nhuận đó, Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha quay ra biển và mở đường thủy đến Ấn Độ. Từ đó một cuộc chạy đua mở ra giữa 2 nước, một cuộc đua dẫn đến sự hiểu biết và chinh phục thế giới. Mọi quốc gia hùng mạnh ở châu Âu nhanh chóng lao vào cuộc.

Đầu thế kỷ XV: Hoàng tử Henry của Bồ Đào Nha đã cho đóng những con tàu với các thiết bị tân tiến nhất như la bàn và hải đồ vào năm 1415. Bất chấp nỗi sợ hãi về những điều xa lạ, ông đã phái các đoàn tàu đi đến Madère và quần đảo Açores.

Cuối thế kỷ XV: Christophe Colomb đã đi về phía tây để tìm vàng và gia vị cho Tây Ban Nha năm 1492. Ông đến châu Mỹ, tìm thấy vàng nhưng không có gia vị. Sáu năm sau, Vasco de Gama đến được Calicut (Ấn Độ) sau 10 tháng hải hành.--PageBreak--

Con đường gia vị trên biển đầu tiên giữa châu Âu và Ấn Độ đã mở ra. Tiếp tục hành trình, ông thả neo tại quần đảo Moluques, “quần đảo gia vị” (Indonesia). Nhục đậu khấu đang ở trước mắt ông. Một năm sau ông trở về Bồ Đào Nha, mất 3/4 số thủy thủ và một nửa số tàu. Nhưng có hề gì, hầm tàu của ông chứa các kho báu còn quý giá hơn cả sinh mạng con người nữa.

Đầu thế kỷ XVI: Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha mở một cuộc chiến để tranh giành các hòn đảo trên Ấn Độ Dương. Năm 1519, Magellan đến “quần đảo gia vị” theo hướng tây. Hai năm sau, thuyền phó Sebastian Del Cano đến quần đảo Moluques và đảo đinh hương. Ông trở về châu Âu mang theo 26 tấn gia vị sẽ được bán đắt gấp 10.000 lần giá mua. Bồ Đào Nha là nước cung cấp gia vị quan trọng nhất, nắm giữ những con đường biển và thị trường kinh tế.

Cuối thế kỷ XVI: Tây Ban Nha sáp nhập Bồ Đào Nha năm 1580, nâng giá tiêu trên thị trường Amsterdam. Hà Lan dưới sự đô hộ của Tây Ban Nha từ 50 năm qua, đã nổi dậy. Để trả thù, họ bị cấm đến những cảng của Bồ Đào Nha. Vì không còn nguồn cung cấp nên các thương buôn Hà Lan gom góp vốn liếng để lập ra những hãng tàu buôn, và năm 1602 Hãng Đông Ấn Hà Lan ra đời.

Năm 1614, với 10.000 con tàu, người Hà Lan giành được độc quyền về đinh hương và nhục đậu khấu, và đặt “kho tiền” tại Batavia (Jakarta). Chiến thuật của họ là chiếm lấy các địa điểm sản xuất để nắm quyền kiểm soát. 

Thế kỷ XVII: Năm 1600, người Anh lập ra Hãng Đông Ấn Anh. Bỏ qua các “đảo gia vị”, họ nhắm đến Ấn Độ và thị trường bên trong, dựng lên nhiều điểm bán tại Bombay, Madras, Calcuta...

Không thể chiếm lấy những nơi sản xuất bằng quân sự, Pháp mở quan hệ với đế quốc Mông Cổ tại Ấn Độ, rồi đặt trụ sở tại Pondichery, Chandernagor, đảo Maurice, đảo Bourbon. Gia vị lưu thông tự do, ngoại trừ đinh hương và nhục đậu khấu. Để mở rộng sản xuất 2 thứ gia vị đó sang các nơi khác, phá vỡ sự độc quyền của Hà Lan, nhà thực vật học Pierre Poivre đã lấy cắp những cây đinh hương và nhục đậu khấu vào thế kỷ XVII.

Đầu thế kỷ XIX: Chẳng còn quốc gia nào giữ độc quyền về gia vị nữa. Những địa điểm sản xuất gia vị ngày càng nhiều thêm, kéo theo sự hạ giá của chúng