3 – MCPD trong nước tương là chất gì?
Hiện nay, ở Việt
Cá biệt có nơi còn làm nước tương từ lông gà, lông vịt để có giá thành rẻ. Ngoại trừ các nhà hàng, tiệm ăn lớn, sử dụng nước tương của những hãng nổi tiếng (mà bây giờ mới vỡ lẽ ra là nhiều hãng nổi tiếng, sản phẩm đều có chứa độc chất 3-MCPD), còn thì đa số hàng quán bình dân, vỉa hè đều sử dụng loại nước tương mà người bán đựng trong những can nhựa 5, 10 hoặc 20 lít rồi khi mua về, họ chiết vào chai của cơ sở này, xí nghiệp nọ, đánh lừa người tiêu dùng.
Trong loại nước tương ấy, hàm lượng chất 3-MCPD cao gấp cả nghìn lần so với tiêu chuẩn cho phép. Bên cạnh đó, một số chợ ở TP HCM như chợ Kim Biên, còn bán một thứ gọi là “nước cốt xì dầu”. Cứ mua 1 lít “nước cốt” này về, rồi pha với 10 lít nước, cho thêm muối là sẽ trở thành nước tương chính hiệu.
Trong quá trình chế tạo, các hãng sản xuất nước tương áp dụng hai phương pháp: Một là thủy phân bánh dầu đậu phộng, đậu nành bằng acid phosphoric. Nhưng để cho ra sản phẩm, thì phải mất một thời gian khá dài, giá thành lại đắt.
Tuy nhiên, ưu điểm của nó là trong sản phẩm, không có chất 3-MCPD. Thành phần của nước tương loại này, có chất đạm (protein), carbonhydrat không béo, có vitamine B2 cùng các chất khoáng như sodium, calcium, phosphorus, selenium, kẽm...
Cách thứ hai, người ta sử dụng acid chlohydric nồng độ cao, cho vào bánh dầu đậu nành, đậu phộng, xương động vật, hoặc lông gà, lông vịt. Và bởi vì bánh dầu bao giờ cũng còn lại 7 hoặc 8% chất béo do ép không hết, nên trong quá trình tiếp xúc, acid chlohydric sẽ phản ứng với chất béo trong nguyên liệu, rồi cho ra acid đạm thực vật thủy phân (Acid Hydrolysed Vegetable - AHV) và độc tố 3-MCPD (3-monochloropropane-1.2 diol) cùng một số chất tương tự thuộc nhóm chloropropane.
Vì vậy, độ đạm của nước tương càng cao thì độc tố 3-MCPD cũng sẽ cao tương ứng. Chính chất AHV, khi tác động với 3-MCPD, sẽ cho ra một chất nữa, gọi là 1,3 CDP và đây là chất cực kỳ nguy hiểm đến tính mạng con người. Đã vậy, 3-MCPD còn có thể tăng lên trong quá trình đóng gói, bảo quản, khử trùng bằng nhiệt độ cao.
Khi đã định hình được nước tương, tùy theo nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất lại trung hòa bằng sút caustic và đó là chưa kể trước khi xuất xưởng, người ta còn cho thêm vào sản phẩm chất bảo quản natri benzoat.
Theo Quyết định số 11/2005 của Bộ Y tế, thì hàm lượng tối đa chất 3-MCPD trong nước tương, dầu hào không được vượt quá 1mg/kg, hàm lượng natri benzoat không được vượt quá 1g/kg.
Tuy nhiên, bằng cảm quan thông thường khi ăn, người ta hầu như không thể nhận biết được cho dù trong loại nước tương ấy, natri benzoat cao hơn gấp chục lần, 3-MCPD cao hơn gấp nghìn lần.
Vẫn theo cách thứ hai, nếu nồng độ acid chlohydric thấp, độc tố 3-MCPD sẽ không có - hoặc nếu có thì cũng rất thấp. Tuy nhiên, nồng độ acid chlohydric thấp thì đồng nghĩa với việc thời gian thủy phân nguyên liệu sẽ kéo dài, sản phẩm không được nhanh chóng tung ra thị trường, gây thiệt hại về lợi nhuận cho người sản xuất.
Còn nếu kể thêm, thì có một cách thứ ba nữa, đó là sản xuất nước tương theo lối cổ truyền bằng phương pháp lên men đậu xanh, đậu nành. Cách này cho ra sản phẩm hoàn toàn “sạch” nhưng nó chỉ được áp dụng ở những chùa chiền vì phù hợp với quan điểm ăn chay. Hơn nữa, loại nước tương ấy giá thành đắt, thời gian từ khi lên men cho đến khi thu được sản phẩm kéo dài 3,4 tháng.
Trên thực nghiệm ở súc vật, sử dụng lâu dài sản phẩm có chứa 3-MCPD, 1,3 CDP hàm lượng cao, nó sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan, dẫn đến hiện tượng đột biến gien và hậu quả là một số tế bào gan, thận, dạ dày... khi sinh sản, sẽ cho ra những tế bào lạ và đó là nguồn gốc của bệnh ung thư.
Một số giả thuyết còn cho rằng việc đột biến gien sẽ dẫn đến hiện tượng thai nhi dị tật. Một thí nghiệm trên chuột cho thấy, sau 9 tháng được cho ăn bằng những thức ăn có chứa 3-MCPD, hàm lượng cao gấp 100 lần tiêu chuẩn cho phép, chức năng gan, thận của chuột suy giảm trầm trọng, gien di truyền có đột biến.
Chính vì vậy, Tổ chức Y tế thế giới, Ủy ban Khoa học thực phẩm châu Âu và Cơ quan Kiểm soát dược phẩm, thực phẩm Hoa Kỳ (FDA), đã liệt 3-MCPD và 1,3 CDP vào danh mục các chất gây nguy cơ ung thư (genotoxic carcinogen) nếu sử dụng liên tục.
Tuy nhiên, nếu nước tương chỉ chứa 1mg chất 3-MCPD/kg hoặc ít hơn, thì theo báo cáo của Viện khoa học thực phẩm và công nghệ châu Âu (IFST), chưa có bằng cớ cụ thể nào về tác hại của nó.
Cũng cần phải nói thêm về loại nước tương làm từ lông gà, lông vịt. Lợi dụng thành phần đạm trong các loại lông này, cao hơn cả đạm có trong lúa mì, đậu nành, nên một số cơ sở đã thu gom lông gà, vịt, rồi sử dụng acid chlohydric để thủy phân, cho ra amino acid.
Sau đó, họ trung hòa bằng sodium hydroxide và dùng mật đường để tạo màu. Tuy nhiên, trong lông gà, vịt thường chứa nhiều chất thạch tín (arsenic) và chì - là những chất cực độc đối với hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, chưa kể đến quá trình thủy phân bằng acid chlohydric, sản phẩm có 3-MCPD và 1,3 CDP là điều hiển nhiên.
Bên cạnh đó, lông khi thu gom về, lại rất dơ bẩn và chẳng ai rỗi hơi đâu mà rửa cho sạch. Vì thế, nước tương làm từ lông gà, vịt có giá thành rất rẻ - chỉ từ 1.000 đến 1.500 đồng 1 lít.
Quay trở lại chuyện nước tương có 3-MCPD. Chiều 30/5/2007, PV Chuyên đề ANTG đã có buổi tiếp xúc với bác sĩ Nguyễn Thế Dũng, Giám đốc Sở Y tế TP HCM.
Căn cứ vào những tài liệu giấy trắng mực đen, ngày 8/3/2001, Viện khoa học thực phẩm và công nghệ châu Âu cho công bố một bản báo cáo, nói về chất 3-MCPD trong thực phẩm thì ngay sau đó, Sở Y tế TP HCM đã có công văn gửi Bộ Y tế, xin ý kiến về việc này.
Ngày 21/3/2002, Bộ Y tế trả lời, rằng đây là vấn đề mới, và Bộ đang quy định tiêu chuẩn. Khi nào hoàn thành, Bộ sẽ chỉ đạo các địa phương thực hiện.
Mãi cho đến ngày 15/3/2005, Bộ Y tế mới ban hành quy định về chất 3-MCPD trong nước tương, dầu hào và ngày 25/3, mới cụ thể hàm lượng chất này là không quá 1mg/kg.
Ngay sau khi nắm được quy định về hàm lượng chất 3-MCPD trong nước tương, dầu hào do Bộ Y tế ban hành, Sở Y tế đã có công văn, đề nghị bộ phận thanh tra tăng cường giám sát.
Bác sĩ Nguyễn Thế Dũng nói: “Đầu tháng 8/2005, Sở Y tế yêu cầu các cơ sở sản xuất nước tương trên địa bàn thành phố, phải công bố hàm lượng chất 3-MCPD. Nếu sau ngày 30/8, cơ sở nào không công bố thì hồ sơ tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã nộp trước đó, coi như không giá trị”.
Tuy nhiên, khi tiến hành thanh tra, Thanh tra Sở Y tế chỉ ra quyết định xử phạt các cơ sở vi phạm, mà chưa quan tâm đúng mức đến chuyện giám sát thu hồi hoặc tiêu hủy sản phẩm nước tương có chứa 3-MCPD.
Theo hướng dẫn của Thanh tra Bộ Y tế, sau khi hết thời hạn khiếu nại 90 ngày mới được công bố kết quả nên Thanh tra Sở Y tế TP HCM đã hành xử như vừa qua. Và chính vì sự im lặng này, đã dẫn đến phản ứng gay gắt của công luận...
