Ăn chay - Hiểu thế nào cho đúng?

Một nhóm bạn trẻ đang làm việc cho một công ty nước ngoài trên đường Hai Bà Trưng, quận 1, TP HCM cho tôi biết: "Mỗi tuần một lần, tụi em đến buffet chay ở nhà hàng Bông Sen để vừa thay đổi khẩu vị, vừa giảm bớt những nguy cơ do các loại thực phẩm mất an toàn vệ sinh…".

Gọi là "chay" nhưng giá không hề rẻ: Mỗi suất cơm chay gồm 40 món tại Bông Sen là 159 nghìn đồng nếu ăn buổi trưa, và 169 nghìn nếu ăn buổi tối. So sánh với một bữa "cơm văn phòng" gồm 3 món xào, canh, mặn, lại có thêm trái cây, trà đá mà giá chỉ từ 35 đến 50 nghìn đồng thì buffet chay quả là… quý tộc!

Theo tìm hiểu của chúng tôi, nguyên liệu để tạo ra những món ăn chay không nhiều lắm. Nó gồm đậu nành, đậu phụng, dầu ăn, gạo, bột bắp, bột mì căn, bột năng, mì sợi, tàu hũ ky, hạt mè…, các loại rau đậu, củ quả và gia vị như muối, chao, nước tương, nhưng dưới bàn tay tài hoa của những đầu bếp chuyên nấu đồ chay, nó trở thành càri gà, gỏi cuốn, chả giò, cá cơm kho tiêu, bò ragout, đậu hũ nhồi thịt, chả lụa, sườn nướng, lạp xưởng…, chưa kể trong các siêu thị, các chợ lớn, nhỏ, ngoài đồ chay nội, còn có đồ chay ngoại do Hồng Kông, Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc sản xuất, chẳng hạn như bò hầm chay, chả cá chay, heo kho chay với mẫu mã rất bắt mắt.

Vợ chồng anh Sinh, nhà ở đường Ngô Quyền, quận 5, ăn chay đã gần 5 năm, nói rằng: "Mặc dù là đồ chay nhưng sau khi chế biến thành những món với hình thức như đồ mặn thì tôi có cảm giác dễ ăn hơn, không đơn điệu". Bà Liên, chủ tiệm cơm chay Hồng Liên trên đường Nguyễn Kiệm, Gò Vấp chỉ vào đĩa gỏi gà: "Anh thấy nó giống như thật không? Có lần mấy người khách vào quán tôi và khi nhìn thấy món này, họ hỏi tôi vừa bán đồ chay, lại vừa bán đồ mặn nữa hả?".

Được gọi là "ăn chay" khi trong bữa ăn hàng ngày không có thịt động vật, thủy hải sản, trứng gia cầm, không có các loại nước chấm làm từ thủy sản. Theo ông Lâm, chủ quán cơm chay Đại Nam ở quận 11 thì người ăn chay được chia làm 3 dạng: Thứ nhất chỉ dùng rau đậu, củ quả và những loại thực phẩm làm từ đậu nành nhưng có uống sữa và ăn thêm yaourt, phô mai. Hai là ăn chay nhưng bổ sung thêm trứng không có "trống" - nghĩa là nếu ấp cũng không nở ra con vì theo quan niệm của họ, ăn loại trứng ấy không phạm tội sát sinh và ba là ăn chay tuyệt đối. Người ăn chay tuyệt đối kiêng tất cả các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, gia cầm, thủy hải sản, kể cả sữa, bơ, phô mai. Ngoài ra, họ còn kiêng một vài loại rau như rau răm, hành, kiêng ớt, tỏi...

Một bữa cơm chay với "chả lụa, tôm chiên, gà luộc"…

Đa số các phương pháp ăn chay đều bắt nguồn từ tôn giáo. Trên thế giới, có nhiều trường phái ăn chay khác nhau dựa vào những loại thực phẩm họ dùng hàng ngày nhưng hầu hết đều ăn các loại thực vật nên hễ nói đến ăn chay là người ta nghĩ ngay đến rau đậu, củ quả.

Theo kết quả khảo sát của những nhà khoa học ủng hộ hình thức ăn chay thuộc Đại học Kyodo, Nhật Bản và Đại học Thanh Hoa, Trung Quốc, thì ăn chay có thể dự phòng được một số bệnh tim mạch vì các loại thực phẩm chay không chứa nhiều cholesterol, chất béo bão hòa, lại có thêm chất xơ và vitamin.

Bên cạnh đó, ngoài việc ít bị béo phì, ăn chay giúp giảm thiểu nguy cơ mắc phải một số bệnh như ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng. Kết quả nghiên cứu của Đại học Kyodo cho thấy số người ăn chay mắc bệnh ung thư ít hơn 50% so với người ăn mặn, chưa kể ăn chay còn làm giảm chỉ số đường huyết ở những người bị  bệnh tiểu đường vì thực phẩm ít chất béo, nhiều chất xơ khiến insulin tiết ra từ tuyến tụy điều hòa lượng đường trong máu tốt hơn.

Lương y Huỳnh Văn Khai ở quận 6 cho biết: "Ăn nhiều đạm động vật thì cơ thể dễ hình thành chất vôi, oxalate và axit uric. Ba chất này là nguyên nhân chính tạo ra sỏi trong thận, bàng quang, túi mật. Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể sẽ giảm chuyển hóa cơ bản - nghĩa là các tế bào làm việc ít hơn nên chúng ta sẽ trẻ lâu hơn, ít bị bệnh tật hơn".

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, cơ thể con người - nhất là những người còn trẻ, đang trong độ tuổi trưởng thành, hàng ngày cần phải có chất bột, chất đường, chất đạm, chất béo và các vitamin cùng một số khoáng chất theo tỉ lệ nhất định để có thể  phát triển một cách bình thường.

Một khảo sát của giáo sư Stella Volpe, Khoa Dinh dưỡng Đại học Drexel, Mỹ, đã chứng minh rằng người ăn chay trường có nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng như thiếu vitamin B12, Omega-3, kẽm, canxi, vitamin D, iốt, vì vitamin B12 và vitamin D không có trong thực vật, hàm lượng iốt trong thực vật cũng không cao. Do đó, sức đề kháng của người ăn chay trường kém, hay bị bệnh lặt vặt và loãng xương ngay từ khi còn trẻ.

Giáo sư Volpe cho rằng: "Thực phẩm thực vật có rất ít hoặc không có cholesterol - là chất rất cần thiết với lứa tuổi thiếu niên. Nó là tiền chất để tổng hợp thành các nội tiết tố sinh dục mà cụ thể ở con trai là testosterone, còn con gái là estrogen. Thiếu cholesterol sẽ dẫn đến thiếu hụt hai nội tiết tố này và hệ quả là quá trình dậy thì bị chậm lại. Đó là chưa kể các thực phẩm ăn chay chế biến từ đậu nành tiềm ẩn một nguy cơ về sức khỏe sinh sản. Trong đậu nành có nhiều phytoestrogen - tương tự như chất nội tiết sinh dục nữ. Nếu ăn chay trường thì đến lúc trưởng thành, nó ảnh hưởng tới sức khỏe sinh sản của đàn ông như giảm ham muốn tình dục, giảm số lượng, chất lượng tinh trùng, thậm chí còn có thể bị chứng "nữ hóa". Ở phụ nữ, nó gây rối loạn kinh nguyệt".

Có thể nói, những bất lợi gây ra cho người ăn chay trường được y học liệt kê khá nhiều, và lắm khi đối nghịch nhau, chẳng hạn như phía "ăn chay" cho rằng không có chất béo động vật trong thức ăn nên có lợi cho tim mạch. Ngược lại, phía "ăn mặn" khẳng định dầu đậu nành, dầu dừa, nước cốt dừa trong thực phẩm chay "béo" không thua gì mỡ heo, mỡ bò và là một trong những nguyên nhân dẫn đến gan nhiễm mỡ, mỡ trong máu.

Tuy nhiên, có một điều mà cả hai phía đều phải công nhận, là hầu hết thực phẩm có nguồn gốc thực vật không cung cấp đủ các protein quan trọng, đặc biệt là các axit amin, các chất collagen, elastin, myosin, chưa kể ăn chay quá lâu ngày sẽ làm tăng nồng độ homocysteine. Đây là một axit amin có khả năng phá hoại các mô máu, gây bệnh tim, xơ vữa động mạch, đột quỵ và lú lẫn mà nguyên nhân là chế độ ăn thiếu vitamin B12, B6, dẫn đến ứ đọng homocysteine.

Thạc sĩ, bác sĩ Đào Trần Thái, nguyên Chủ nhiệm Bộ môn Tâm thần, Đại học Y Dược TP HCM giải thích: "Ở giai đoạn đầu, việc thay đổi phần lớn chế độ ăn khiến người ấy gặp phải những rối loạn tâm lý, họ phải bỏ hẳn một nhóm thực phẩm và điều đó khiến họ xuất hiện những cơn thèm ăn…".

Tiến sĩ Đào Đại Cường, nguyên giảng viên Khoa Dược, Đại học Y Dược TP HCM nói thêm: "Những người ăn chay trường loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm có nguồn gốc động vật, kể cả sữa và trứng. Điều này có thể có hại vì một số chất tối cần thiết cho cơ thể chỉ có trong động vật mà thôi. Chất đạm chẳng hạn, nó gồm 24 loại axit amin nhưng có đến 8 loại cơ thể không sản xuất được mà phải đưa vào bằng thức ăn. Chưa hết, trong 8 loại này, lại có 4 loại không có trong thức ăn chay mà chỉ có trong cá, thịt".

Cho đến nay, không ai phủ nhận ích lợi của việc ăn chay đối với sức khỏe vì thực tế có nhiều người ăn chay trường mà thể chất vẫn khỏe mạnh, tinh thần minh mẫn, ngay cả ở tuổi 70, 80, nhưng ăn chay đúng cách mới là vấn đề cần lưu tâm. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trẻ em dưới 18 tuổi, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú, người mới ốm dậy cần phục hồi thể trạng, người lao động nặng, người bị chấn thương, người mắc bệnh nhiễm trùng thì không nên ăn chay.

Theo Tiến sĩ Đào Đại Cường thì: "Nếu ăn chay mỗi tháng vài ngày để thay đổi khẩu vị thì không lo thiếu hụt các chất dinh dưỡng. Nhưng nếu ăn chay trường thì nên bổ sung các vitamin, các khoáng chất - nhất là chất sắt theo tư vấn của bác sĩ. Nếu xuất hiện các dấu hiệu suy kiệt thì nên tạm ngừng ăn chay - hoặc vẫn ăn chay nhưng kèm theo sữa, trứng, phô mai, nước cốt gà… cho đến khi sức khỏe phục hồi rồi hãy quyết định rằng có nên ăn chay nữa hay không…"