Cuộc chiến cá tầm ở Việt Nam: Trứng cá đắt hơn vàng

1. Đầu tháng 11/2013, tổng bộ của Tập đoàn Cá tầm Việt Nam đặt tại thành phố Nha Trang nhận được một mệnh lệnh khẩn từ chính Chủ tịch Tập đoàn Lê Anh Đức: chuẩn bị một đơn hàng đặc biệt: 3kg trứng cá tầm đen! Đơn hàng phải được thực hiện với tốc độ nhanh nhất, với chất lượng cao nhất. Tất cả nhân sự có kinh nghiệm nhất, dù ở cấp độ nào, phải trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến, giám sát, từ khâu lấy trứng, chế biến cho tới tận khâu đóng gói thành phẩm!

Ngay lập tức, bộ máy của cơ sở nuôi cá tầm lớn nhất Việt Nam hiện nay được đặt trong tình trạng trực chiến. Những con cá tầm có sức khỏe tốt nhất, đang ở trong thời kỳ sung mãn nhất để ra trứng, đang được nuôi tại cơ sở lớn nhất của Tập đoàn Cá tầm là lòng hồ thủy điện Đa Mi (Bình Thuận)… được đưa lên bàn siêu âm. Công nghệ siêu âm vốn từ trước đến nay được dùng cho người, sau đó được dùng cho… gấu trong thời kỳ hoàng kim, nay được dùng cho… cá tầm sẽ chỉ ra con cá nào đang mang trong mình buồng trứng đạt phẩm cấp hoàn hảo.

Những con cá tầm đã lựa chọn được đưa lên xe chuyên dụng, đảm bảo cho cá vẫn còn sống mạnh khỏe khi tới nơi, vượt quãng đường 115km đường núi, chạy thẳng về cơ sở chế biến của Tập đoàn Cá tầm Việt Nam, đặt tại ven hồ Tuyền Lâm, Đà Lạt. Tại đây, chúng được đưa vào các bồn chứa chuyên dụng để dưỡng sức, chờ đưa lên... bàn mổ.

Có hai cách chế biến để cho ra trứng cá tầm. Một là kỹ thuật viên sẽ vuốt bụng cá cho đến khi ra trứng. Cách này đảm bảo vẫn lấy được trứng, mà cá vẫn sống. Cách thứ hai là mổ trực tiếp để lấy trứng ra. Cách thứ hai đảm bảo yếu tố buồng trứng được lấy ra trong tình trạng hoàn hảo, đưa ra những sản phẩm thương mại hảo hạng, nhưng phải hy sinh cá mẹ. Điều này lý giải tại sao trứng cá tầm lại đắt đến như vậy: một con cá tầm được nuôi trong vòng 10 đến 15 năm, hy sinh nó, chỉ để lấy buồng trứng…

Đích thân Giám đốc Chi nhánh Đà Lạt Ngô Thị Kim Phụng đứng ra giám sát toàn bộ quá trình chăm sóc những con cá tầm được dành cho đơn hàng đặc biệt. Sau khi cá đã đạt đến tình trạng sức khỏe tốt nhất, chúng được vận chuyển lên bàn mổ.

Những nhân viên tay nghề cao nhất của Chi nhánh Đà Lạt được giao nhiệm vụ mổ cá, trong đó có cả Giám đốc Chi nhánh. Sau khi được làm vệ sinh sạch sẽ trên móc treo chuyên dụng, cá được đưa lên khay mổ. Toàn bộ kỹ thuật viên đều phải mặc quần áo vô trùng, đeo khẩu trang khi mổ cá. Để giữ nguyên hương vị thuần khiết của trứng cá, các kỹ thuật viên không được đeo găng tay y tế, mà phải sát khuẩn toàn bộ tay rồi trực tiếp bóc tách trứng bằng đôi tay trần.

Hàng vạn quả trứng cá nhỏ li ti được soi xét cẩn trọng về kích cỡ, độ tròn và độ toàn vẹn của trứng, đảm bảo phẩm cấp sát với mức độ hoàn hảo. Sau khi đã loại bỏ chuỗi chất béo, màng ngoài và đạt số lượng nhất định, chúng được ướp nhẹ qua muối nguyên chất không có i-ốt, sau đó được đóng hộp, đưa vào thùng bảo ôn.

Một chuyến xe đặc biệt ngay lập tức đón hàng, vượt 200km đường núi ngoằn ngoèo nối liền Đà Lạt - Nha Trang, đưa đơn hàng đặc biệt tới trụ sở của Tập đoàn Cá tầm Việt Nam. Tại đây, cuộc kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt một lần nữa được tiến hành. Sau khi vượt qua cuộc kiểm tra cuối cùng này, đơn hàng được hoàn thiện bao bì sản phẩm, sau đó được đưa ngay ra sân bay Nha Trang.

Tại Hà Nội, đích thân Chủ tịch Tập đoàn Lê Anh Đức ra tận sân bay đón chuyến hàng đặc biệt, rồi trực tiếp giao cho bộ phận phụ trách bữa quốc yến. Tất cả những công đoạn trên, từ mổ cá, lấy trứng, chế biến và giao hàng, đều chỉ diễn ra trong vòng một ngày.

Khi lô hàng đặc biệt đã được chuyển đến cho bữa yến tiệc, toàn bộ những cán bộ nhân viên trực tiếp tham dự vào công đoạn chuẩn bị và chế biến cho đơn hàng đặc biệt ấy căng người ra chờ đợi thông tin. Cuối cùng, tất cả đều thở phào nhẹ nhõm khi tập đoàn nhận được thông tin từ vị Chủ tịch Tập đoàn: phản hồi tốt!

2. Vậy món trứng cá tầm đen (Caviar) ấy có điều gì đặc biệt quý giá khiến nó được xuất hiện trong những bữa quốc yến tiếp đón những nguyên thủ quốc gia?

Trong danh sách ẩm thực 10 món ăn đắt giá nhất hành tinh do Tạp chí The Richest, ấn phẩm xa hoa chuyên phục vụ cho thế giới người giàu và siêu giàu, đã có tới 2 món liên quan đến trứng cá tầm: một món trứng chiên tại New York, chỉ thêm có 280gr trứng cá tầm Sevruga (mới chỉ là loại trứng cá tầm có mức giá trung bình), đã có giá thành lên tới 1.000 USD; một hộp trứng cá tầm Almas thượng hạng của Iran thì phải lên tới 25.000 USD.

Một bữa ăn “đơn giản” như thế này, nhưng với hộp trứng cá tầm beluga thượng hạng sẽ trị giá khoảng 4.000USD.

Trứng cá tầm còn có một biệt danh khác là "Viên ngọc đen" (khác với trứng cá hồi có màu vàng hồng). Theo những chuyên gia kinh tế, có tới hơn 95% dân số của thế giới không có điều kiện để thử trứng cá đen dù chỉ một lần trong đời.

Chúng luôn được xếp hạng là một trong 10 món ẩm thực cao cấp và quý hiếm nhất thế giới, gắn trên mình những câu chuyện thú vị về nguồn gốc sang trọng, sự bổ dưỡng cũng như công dụng trong việc chữa bệnh, chống lão hóa…--PageBreak--

Trứng cá tầm có một lịch sử lâu đời nằm trong danh sách ẩm thực cao cấp. Vua Edward II đã phong cá tầm là "cá hoàng gia" và tuyên bố tất cả cá tầm được đánh bắt ở Anh quốc sẽ phải cống nộp. Ở Trung Quốc, Đan Mạch và Pháp, trứng cá muối đã được chấp lệnh của hoàng gia và phải có gia ân đặc biệt của hoàng gia mới được đánh bắt. Thậm chí ở Nga và Hungaria, việc câu cá tầm cũng phải xin phép.

Nhưng trứng cá tầm khi lọt vào khẩu vị của Hoàng gia Nga, đi kèm với rượu vodka trứ danh, mới trở thành những huyền thoại về ẩm thực và lan rộng ra châu Âu. Thoạt đầu, trứng cá tầm vào nước Nga theo con đường Chính thống giáo, bởi người theo đạo đã dùng trứng cá đen thay cho thịt, vốn bị cấm dùng đến 200 ngày trong năm.

Dần dà, Vua Czar Nicholas II và giới quý tộc Nga ưa thích món trứng cá tầm của sông Danube đến mức loài cá này gần như tuyệt chủng khi bị đem ra thết đãi với số lượng lên tới 11 tấn/năm. Đến giữa thế kỷ XVIII, món trứng cá đen đã trở thành một món ăn xa xỉ ngay trong triều đình của Nữ hoàng Catherine Đệ nhị.

Có một câu chuyện khá thú vị: Trong khi ở phía Lục địa già, trứng cá tầm dần trở thành một món ăn xa xỉ, gần như là biểu tượng của sự thành đạt và hoàng gia, thì ở Mỹ, trong suốt đầu thế kỷ XIX, trứng cá đen lại được phục vụ một cách rộng rãi trong những bữa ăn trưa miễn phí ở quán rượu bởi vị mặn của trứng cá làm khách nhanh khát hơn, do đó mua bia uống nhiều hơn.

Chính vì giá trứng cá đen quá rẻ ở Mỹ, đã dẫn đến một phong trào bùng phát xuất khẩu sang châu Âu, sau đó lại nhập ngược trở về Mỹ với danh nghĩa "Trứng cá đen Nga", vì sản phẩm của Nga mặc định được coi là cao cấp. Sự bùng phát xuất khẩu này đã dẫn đến hệ quả là nguồn cá tầm ngoài tự nhiên của Mỹ lâm vào nguy cơ tuyệt chủng, đẩy giá trứng cá tầm vọt lên cao.

Hiện nay, do ô nhiễm môi trường và bị đánh bắt nhiều, cá tầm đã bị cấm khai thác ngoài thiên nhiên, chỉ được bán ra thị trường từ các trại nuôi cá công nghiệp. Loài cá này cũng đã được liệt kê trong Sách Đỏ những loài động vật đang tuyệt chủng và được bảo vệ bởi Công ước CITES (Công ước về buôn bán quốc tế các loài động vật, thực vật hoang dã nguy cấp).

Phải mất khoảng 10 năm chăm sóc, theo dõi, khám bệnh và cho ăn, những con cá tầm này mới cho ra những buồng trứng có giá trị như vàng.

3. Người ta có thể dễ dàng nghe tới giá trị, sự quý phái và xa xỉ của món trứng cá đen, nhưng không dễ có mấy người có thể phân biệt được giá trị của các loại trứng cá tầm khác nhau. Điều này dễ dẫn đến việc bị lừa đảo khi mua trứng cá đen. Đặc biệt, ở thị trường châu Á mới bắt đầu tiếp cận với món thực phẩm sang quý này, trong đó có Việt Nam.

Qua tìm hiểu của Phóng viên Chuyên đề An ninh thế giới, cao cấp nhất và đắt nhất trên thế giới là trứng cá tầm Beluga (tên khoa học là Huso Huso). Theo bảng giá cập nhật mới nhất vào tháng 12/2013 của Petrossian, một trong những đại lý phân phối trứng cá tầm hàng đầu thế giới, hãng này công bố luôn trong tình trạng hết hàng và không đề giá vì hiện tại Mỹ đã cấm tiêu thụ trứng cá tầm Beluga.

Hãng này nhấn mạnh "không bao giờ có một hộp trứng cá đen Beluga nào giống hộp nào", đơn giản vì nó quá quý hiếm.

Xếp hạng 2 là trứng cá tầm Nga (Osetra) với giá 4.560 USD/kg cho loại Royal Ossetra và 8.000 USD/kg cho loại thượng hạng Ossetra President.

Xếp hạng 3 là trứng cá tầm Kaluga với đơn giá 7.800 USD/kg cho loại Royal Kaluga.

Tiếp theo là trứng cá tầm Sevruga với đơn giá 5.800 USD/kg, trứng cá tầm Siberi với đơn giá 2.800 USD/kg cho loại Royal Siberian. Rẻ nhất là trứng cá tầm trắng Transmontanus "chỉ" với đơn giá 2.200 USD cho loại Royal Transmontanus…

Nhưng hiện nay, do giá trứng cá tầm quá cao, nhiều nhà cung cấp đã tìm nguồn thay thế rẻ tiền hơn, được chế biến từ trứng cá hồi trắng và cá hồi Bắc Đại Tây Dương. Sự nhập nhằng này đã gây ra nhiều ngộ nhận cho người tiêu dùng, nhất là ở các quốc gia vẫn còn xa lạ với sản phẩm này. Thậm chí, sự ngộ nhận ấy còn nặng nề đến mức thuật ngữ Caviar, vốn chỉ dành riêng để chỉ trứng cá đen, hay trứng cá tầm, nay vẫn được khá nhiều quốc gia dịch là trứng cá hồi (trứng cá đỏ).

… Nhưng để cho ra đời được những mẻ trứng cá đen có giá trị như vàng ấy không hề đơn giản. Tập đoàn Cá tầm, đơn vị duy nhất trên lãnh thổ Việt Nam hiện nay có thể hoàn tất một chu trình từ sinh sản, nhân giống, nuôi trồng và thu hoạch trứng cá tầm, đã phải "đổ" xuống nước cả một khối tài sản khổng lồ, tính bằng con số triệu đô. Đó là một câu chuyện dài, đã bắt đầu từ gần chục năm nay…

Chúng tôi sẽ tiếp tục thông tin với bạn đọc trong số báo sau