Đừng chết vì bát… tiết canh!

1. 5h chiều thứ bảy, quán cháo vịt T rất nổi tiếng ở quận Bình Thạnh, TP HCM đông nghịt khách. Đặc sản tại đây chỉ gồm mấy món như gỏi vịt, cháo vịt, lòng vịt và dĩ nhiên không thể thiếu món tiết canh vịt! Ở bàn bên cạnh tôi, 6 người - cả nam lẫn nữ đang say sưa thưởng thức 3 đĩa tiết đỏ tươi, lốm đốm màu vàng của những hạt đậu phộng rang.

Theo ước tính của tôi, một con vịt - cho dù là loại vịt siêu thịt chăng nữa, thì lượng máu của nó cũng chỉ đủ cho một đĩa tiết canh - loại đĩa "hột xoài". Như thế - 3 đĩa - chủ quán phải giết 3 con vịt trong lúc ở những bàn khác, bên cạnh món tiết canh, phần lớn thực khách chỉ gọi nửa con vịt trộn gỏi.

Vậy thì lấy tiết đâu cho đủ? Ông Minh Thu, một cán bộ công an nay đã về hưu - người cùng ngồi thưởng thức món gỏi vịt với tôi chiều hôm ấy, cười: "Tiết lợn (heo) chứ còn gì nữa. Tiết lợn hãm xong, đổ vào đĩa "bổi" rồi lúc nó đông lại, có thánh cũng chẳng nhìn ra. Ở TP HCM có đến hàng trăm quán bán tiết canh vịt nên làm sao có đủ tiết vịt để đáp ứng nhu cầu. Vì vậy, phần lớn các quán phải dùng tiết lợn rồi  "hô biến" thành tiết vịt".

Tương tự như vậy, quán cháo lòng bình dân của bà M ở phường Tân Sơn, quận Gò Vấp, TP HCM, rất đông khách. Nếu khách gọi món tiết canh, nhân viên phục vụ liền xách ngay một chiếc "can" loại 20 lít đựng tiết sống rót vào từng chén, trong đó đã có sẵn thịt, cuống họng băm vụn, rồi bưng lên.

Theo lời một nhân viên ở đây, tiết sống được cung cấp bởi bà N,. chuyên bán tiết lợn. Số tiết này thu gom từ nhiều lò mổ. Mỗi ngày, bà N bán hàng trăm ký tiết lợn, chủ yếu cho các quán nhậu. Tiết tươi, bà bán 300 nghìn đồng một can 20 lít; tiết chín đóng cục thì bán 4 nghìn đồng một ký. Bà cho biết tiết này để lâu được cả tuần vì có chất bảo quản.

Tiết vịt ít, phải "hô biến" tiết lợn thành tiết canh vịt.

Có thể nói, ăn tiết canh là một tập tính đặc trưng của người Việt. Hầu hết mọi người khi ăn nó, đều cho rằng nó mát và bổ… máu (?!) nhưng chưa hề có bất kỳ một nghiên cứu nào chứng minh điều này. Các khảo sát của y học cho thấy trong máu gia súc, gia cầm, kể cả những con khỏe mạnh cũng có thể có rất nhiều virus, vi khuẩn gây bệnh và đặc biệt là một số loài ký sinh trùng như giun lươn, giun tóc.

Đã vậy, nhiều người lại thích uống máu động vật pha với rượu cho nó… "sung" mà quên rằng trứng giun lươn trong máu động vật hoàn toàn có thể chui vào mắt, vào não, làm tổ ở đó. Thêm vào đó, quá trình cắt tiết, vi khuẩn ở đường hô hấp, da, lông, đều có thể rơi vào máu. Ăn tiết canh là trực tiếp đưa thẳng vi khuẩn vào người - trong đó có liên cầu khuẩn lợn.

Một trong những nạn nhân của liên cầu khuẩn lợn là anh D. Vốn làm nghề mổ lợn, một bữa anh vô tình bị đứt tay trong khi giết lợn. Ngay hôm sau, anh bị sốt, đến ngày thứ ba, anh mê man, da nổi lên từng mảng đỏ bầm vì xuất huyết.  Được đưa vào Bệnh viện Nhiệt Đới TP HCM trong tình trạng suy hô hấp, suy tuần hoàn, suy thận, da mặt, chân, tay bong ra từng mảng. Nằm điều trị suốt hơn một tháng bằng liệu pháp lọc máu, kháng sinh toàn thân, anh mới biết mình thoát khỏi tay thần chết nhưng không ai dám dự đoán anh có thể phục hồi hoàn toàn hay không.

Bác sĩ Nguyễn Hoan Phú, Phó khoa Nhiễm Việt - Anh, Bệnh viện Nhiệt đới TP HCM, cho biết: "Thông thường nhiễm liên cầu khuẩn lợn chỉ xảy ra khi tiếp xúc với máu lợn tươi như những người buôn bán, giết mổ lợn, ăn tiết canh lợn hoặc hành nghề thú y. Còn tiết canh vịt thì chỉ gây cúm H5N1 chứ không thể nào khiến người bệnh bị nhiễm liên cầu khuẩn lợn được. Tuy nhiên, mỗi con vịt chỉ cho một bát tiết nhỏ trong lúc tại TP HCM, la liệt hàng quán bán tiết canh vịt, khách hàng cần bao nhiêu quán cũng đáp ứng được hết. Tiết ở đâu mà nhiều thế? Như vậy chỉ có thể là họ dùng máu lợn để phù phép thành tiết canh vịt mà thôi".

2. Liên cầu khuẩn lợn là một loại vi khuẩn rất nguy hiểm vì nó gây ra bệnh truyền nhiễm, thường xảy ra ở hầu hết các loài động vật - trong đó người và lợn là chủ yếu. Bệnh xuất hiện nhiều trong mùa nóng, có thể trở thành dịch. Tỷ lệ tử vong khoảng 7%. Y học gọi liên cầu khuẩn lợn là Streptococcus suis (S.suis). Nó có hình ô van hay bầu dục.

Với lợn, nó cư trú ở đường hô hấp trên, đặc biệt là xoang mũi và hạch hạnh nhân, cũng có thể ở đường tiêu hóa, đường sinh dục. Nó tồn tại lâu trong phân, nước, rác, sống được 10 phút ở nhiệt độ 60^oC. Ổ chứa S.suis là lợn nhà, lợn rừng, ngựa, chó, mèo, chim, có thể lây truyền qua gián, chuột, ruồi. Nếu lợn bị bệnh tai xanh, sức đề kháng giảm đi, liên cầu khuẩn xâm nhập vào cơ thể và lúc đó - máu - cũng như thịt da, và các phủ tạng khác như gan, ruột non, ruột già, bao tử, lá lách… cũng đều chứa vi khuẩn này.

Xuất huyết dưới da do nhiễm liên cầu khuẩn lợn.

Con đường lây truyền liên cầu khuẩn từ lợn sang người có thể qua vết thương ở da, đường hô hấp, tiếp xúc với máu hoặc các dịch tiết ở lợn bệnh,... hoặc qua đường ăn uống. Nhiều bà nội trợ khi đi chợ, mua thịt lợn thường có thói quen cầm miếng thịt lên ngửi để xem nó có… ôi không và đây là điều cực kỳ nguy hiểm vì nếu nhiễm loại vi khuẩn này mà không được chữa trị kịp thời, người bệnh sẽ bị viêm màng não, nhiễm trùng huyết, có thể có những di chứng nặng nề.

Theo các khảo sát, nếu nhiễm liên cầu khuẩn mà còn sống, 60% bệnh nhân bị ù tai, giảm thính lực, 20% điếc hoàn toàn không hồi phục. Ở các tỉnh phía Nam,  95 đến 98% bệnh nhân nhiễm liên cầu khuẩn lợn thường kèm theo viêm màng não.

12 đến 16 giờ sau khi ăn phải thức ăn có liên cầu khuẩn lợn, người bệnh bắt đầu có những triệu chứng như sốt rất cao - trên 39^oC,  tay chân run, nhức đầu dữ dội, cứng gáy, tri giác lơ mơ, li bì, hôn mê sau đó sốc và tụt huyết áp, suy hô hấp. Tiếp theo,  xuất hiện các hoại tử trên da - mảng xuất huyết rất to, màu xám đen, bong tróc, hoặc lốm đốm. Bên cạnh đó, bệnh nhân có thể bị viêm màng não với các triệu chứng như sốt, đau đầu, nôn mửa và hôn mê, nếu sống sót cũng bị di chứng thần kinh như ngớ ngẩn, mất trí nhớ, liệt.

3. Theo bác sĩ Nguyễn Hoan Phú, bệnh do liên cầu khuẩn lợn xuất hiện quanh năm ở các tỉnh phía Nam. Trung bình mỗi năm, Bệnh viện Nhiệt đới tiếp nhận khoảng 40 bệnh nhân nhiễm liên cầu khuẩn lợn, còn từ đầu năm đến nay, là 28 người. Phần lớn những người này thường bị viêm màng não. Nhiều người bệnh vào bệnh viện trong tình trạng rất nặng do ăn thịt lợn không rõ nguồn gốc Tuy nhiên, cũng có những trường hợp vào bệnh viện vì nhiễm liên cầu khuẩn lợn nhưng họ không hề ăn tiết canh lợn hay tiếp xúc với máu lợn, thịt lợn. Các bệnh nhân này nói, họ chỉ ăn tiết canh vịt ở ngoài hàng quán, và như vậy, tiết canh vịt mà họ ăn chắc chắn được làm từ máu lợn có chứa vi khuẩn liên cầu.

Vẫn theo bác sĩ Phú, điều may mắn là loại bệnh này vẫn còn nhạy cảm với một số kháng sinh. Vấn đề nằm ở chỗ phát hiện và điều trị sớm hay muộn mà thôi. Nhưng dù sớm hay muộn, bệnh nhân cũng rất tốn tiền - chẳng hạn như tiền chạy thận: 10 triệu đồng/ngày.

Trong khi đó, Chi cục Thú y TP HCM cho biết, cũng chỉ kiểm soát được những con lợn có dấu hiệu bên ngoài như thịt thối, xuất huyết da, tai xanh…, còn biểu hiện của lợn nhiễm liên cầu khuẩn lại không rõ ràng, rất giống với một số bệnh truyền nhiễm khác nên rất khó phát hiện bằng mắt thường. 

Vì vậy, để phòng tránh, khi tiếp xúc với thịt, máu lợn, nên mang găng tay, ngay cả những bà nội trợ khi chế biến thức ăn từ thịt lợn cũng cần mang găng tay. Bỏ hẳn thói quen ngửi khi mua thịt lợn. Ngoài ra, tuyệt đối không ăn tiết canh, không ăn cổ họng, lòng, ruột, cùng các phủ tạng khác như gan, bao tử, dồi trường nếu chưa luộc thật kỹ…