Giọt đắng tinh hoa của đại ngàn
Nằm ở phía Bắc thành phố Buôn Ma Thuột, huyện Cư M’Gar với diện tích 824,43 km² là một trong những thủ phủ của vùng cà phê ở Tây Nguyên. Nơi đây là địa bàn sinh sống của bà con các dân tộc thiểu số, trong đó có người Ê-đê. Chính họ, hơn một trăm năm qua, đã sống, gắn bó cùng cây cà phê và tạo nên một bản sắc riêng có với loại hình nghệ thuật ẩm thực này.
 |
| Thiếu nữ Ê-đê hái cà phê. |
Đi qua những mùa hoa
Chuyện kể rằng, vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya. Họ bèn đem việc này kể với các thầy tu tại tu viện gần đó. Các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và tìm được loại cây có lá xanh thẫm và quả đỏ thẫm giống như trái anh đào. Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện, chuyện trò suốt đêm.
Bằng cách ấy, cây cà phê đã được tìm ra, như một sự tình cờ. Từ đó cho đến nay, cây cà phê đã có mặt ở rất nhiều miền đất trên thế giới. Ở nước ta, những cây cà phê đầu tiên được người Pháp đưa vào trồng thử nghiệm tại Tây Nguyên vào khoảng năm 1885. Để rồi, sau những bỡ ngỡ ban đầu, Tây Nguyên đã trở thành mảnh đất dường như sinh ra để dành cho cây cà phê.
Nhìn từ xa, những vùng đồi cà phê nối tiếp nhau chạy dài trên miền cao nguyên thành một màu xanh bất tận. Một màu xanh của sự sống trù phú, bình yên giữa Tây Nguyên ngàn đời hoang sơ, bí ẩn. Thấp thoáng, những ngôi nhà dài Ê-đê ẩn hiện trong tán lá xanh.
Khi mùa xuân tới, đất trời xôn xao trong nắng gió thì cũng là lúc những bông hoa cà phê bung nở. Nếu Tây Bắc với hoa mơ, hoa mận nở trắng rừng thì Tây Nguyên cũng là một bức tranh thiên nhiên diễm lệ, tinh khiết với những thảm hoa trắng xóa như bông tuyết nặng trĩu trên nền lá xanh non. Từng bông hoa năm cánh, trắng mỏng manh, kết thành chùm, hương hoa bay ngào ngạt khắp cao nguyên mênh mang như một sự quyến rũ và mời mọc.
 |
| Giã cà phê - một cách chế biến truyền thống của người Ê-đê. |
Cả một vùng đất đỏ bazan như khoác trên mình chiếc áo trắng muốt dịu dàng và thanh tân. Ong bướm đua nhau về hút nhụy, náo nức, say mê. Cả không gian như lắng lại, đọng trong những giọt hương hoa tinh túy của đất trời.
Mùa hoa trôi qua rất nhanh. Những chùm hoa trắng ngọt ngào được thay thế bởi những trái cà phê trĩu trịt. Từ những trái cây non màu xanh hình bầu dục, qua thời gian sẽ chuyển sang vàng, khi chín sẽ có màu đỏ vô cùng đẹp mắt. Từng chùm quả chín đỏ, mọng như đôi môi của người thiếu nữ xuân thì. Mùa thu hoạch cũng là mùa hội. Cả đất trời phiêu lãng, say trong hương cà phê nồng nàn.
Ba lần chín
Từ lâu, thói quen nhấm nháp một ly cà phê vào buổi sớm để bắt đầu ngày mới đã trở thành một thú vui của nhiều người phố thị. Nhưng, ít ai biết, giữa nơi đại ngàn xanh thẳm, giữa nắng và gió hoang vu, những người Ê-đê ở Tây Nguyên lại có một cách uống cà phê thật đặc biệt.
Với người Ê-đê, cà phê là một thức uống không thể thiếu. Nhất là khi có khách quý tới thăm. Họ pha cà phê để tiếp đón bằng tất cả tấm chân tình mộc mạc mà đằm thắm. Những ly cà phê ấy được chưng cất từ bao công sức nhọc nhằn vất vả và sự khéo léo, tinh tế cùng công thức độc đáo của người Ê-đê: ba lần chín.
Tháng 10 đến tháng 12 hằng năm là mùa thu hoạch cà phê. Những đồi cà phê chín đỏ giữa cái nắng sánh vàng như rót mật của một vùng cao nguyên và những cung đường bazan uốn lượn phiêu bồng. Những cô gái Ê-đê đeo gùi đi hái cà phê, đôi tay thoăn thoắt lướt trên những chùm quả chín đỏ mọng trĩu cành. Họ chọn những trái chín, tươi ngon nhất đem về làm thức uống quanh năm. Đây là lần chín thứ nhất của cà phê. Nhìn những vườn cà phê chín rộ nối tiếp nhau xa ngút tầm mắt mới hiểu được sự tần tảo, chịu thương chịu khó của những người dân bản.
 |
| Từ tháng 10 đến tháng 12 là mùa cà phê chín rộ. |
Cà phê mang về được tách hạt và phơi khô, sau đó được rang trên bếp lửa. Dụng cụ để rang cà phê rất đơn giản, chỉ gồm một chảo và một thanh tre để đảo hạt cho đều. Suốt quá trình rang cà phê, người phụ nữ Ê-đê luôn tập trung giữ lửa cháy vừa phải để hạt cà phê chín đều. Thông thường, người Ê-đê không cho bất cứ loại phụ gia nào khi rang để giữ lại hương vị tự nhiên của cà phê. Họ tin rằng hạt cà phê đã hấp thụ tinh hoa của trời đất nên bản thân chúng đã rất thơm ngon. Bên bếp lửa dưới mái nhà dài, những bí quyết rang cà phê được người Ê-đê gìn giữ từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Ngồi cùng con cháu, bà H’Năm Niê tận tình chỉ bảo: “Chúng ta phải thổi lửa lên cho to thì lượng hạt mới được vàng đều. Còn nếu mình để lửa to lửa nhỏ thì cái hạt sẽ không vàng đều được. Khi nào cái hạt nó đen, đen bóng mới được. Khi mình muốn rang cà phê ngon là mình phải đem hết tâm huyết, nếu mình rang lấy lệ thì cái nước cà phê cũng không đậm đà”. Như thế, từ những hạt cà phê khô, khi rang sẽ chuyển sang vàng rồi đen bóng. Hương cà phê nồng đượm hòa quyện với mùi khói bếp và hơi ấm của ngọn lửa. Đó là lần chín thứ hai của cà phê.
Theo cách chế biến truyền thống, cà phê rang chín được giã nhuyễn bằng cối trước cửa nhà. Cối giã là vật quen thuộc, gắn bó với cuộc sống của người Ê-đê. Để giã được bột cà phê mịn đều thì cách giã rất quan trọng. Khi giã, chân phải đứng vững, động tác nhấc chày lên, thả chày xuống được phối hợp nhịp nhàng và uyển chuyển với người giã cùng. Đây cũng là một nét đẹp văn hóa trong cách thức chế biến cà phê đặc sắc của người Ê-đê nơi đây. Phải chăng, nó là minh chứng cho sự gắn bó và cố kết cộng đồng được thể hiện trong nghệ thuật ẩm thực?
 |
| Cà phê được rang trên bếp củi để giữ hương vị tự nhiên. |
Để pha cà phê, những người phụ nữ Ê-đê đi lấy nước từ bến nước của buôn làng. Ở mỗi buôn làng của người Ê-đê đều có bến nước. Nước từ những con sông, con suối được dẫn về làng bằng những ống tre. Bến nước không chỉ là nguồn sống của buôn làng, mà còn là nơi trú ngụ của thần linh. Thần Nước là một trong những vị thần tối cao của người Ê-đê. Chính vì vậy, người Ê-đê vẫn ra bến nước, gùi từng bầu bước mát về nhà để dùng. Họ tin rằng, nước lấy từ bến nước của buôn làng được thần Nước che chở và ban cho sức khỏe.
Cách pha chế và thưởng thức cà phê của người Ê-đê vốn mộc mạc và giản dị. Họ không pha cà phê bằng phin, mà bột cà phê được lọc qua một chiếc túi vải do những người phụ nữ tự khâu. Người Ê-đê ở các buôn làng vẫn giữ nguyên cách pha cà phê truyền thống này. Khi nước được đun sôi thật kĩ, họ rót nước vào chiếc túi vải đựng cà phê. Đây là lần chín thứ ba của cà phê.
Nhìn những giọt cà phê đen nhỏ xuống từ chiếc túi vải như thấy được từng giọt tinh túy của đất trời. Từ gian bếp, hương thơm tinh khiết tỏa ra khắp căn nhà, đánh thức mọi giác quan. Khi pha xong, cà phê có màu nâu cánh gián, với hương vị đậm đà rất riêng. Bên ly cà phê Ê-đê, vị đắng ngọt ngào dần tan trên đầu lưỡi mà ta như được nếm cả hương vị của đất trời, của rừng núi đại ngàn hoang sơ và phóng khoáng, cả hương vị mùa xuân và tình yêu: “Ly cà phê như muốn nói, nói cùng em câu gì/ Ly cà phê như muốn hát, hát cùng em câu gì/ Hương bay theo làn khói vẽ mùa xuân long lanh/ Hương bay theo làn tóc vẽ tình yêu mong manh” (Nguyễn Cường).
Uống cà phê đã trở thành nếp sinh hoạt quen thuộc của người Ê-đê. Hầu như gia đình người Ê-đê nào cũng uống cà phê và họ uống vào bất cứ thời điểm nào trong ngày. Nhưng có một điều đặc biệt là khoảng 4h sáng, khi chúng ta vẫn còn say giấc thì những người phụ nữ Ê-đê đã trở dậy pha cà phê cho cả nhà cùng uống. Họ ngồi bên ly cà phê đắng chát, cùng trò chuyện và chào đón bình minh.
Hương cao nguyên còn mãi...
Với người Ê-đê, cà phê là nguồn thu nhập chính cho mỗi gia đình. Nhưng không chỉ đơn thuần là một cây trồng có giá trị kinh tế cao, cà phê còn gắn bó với biết bao thế hệ người dân nơi đây. Uống cà phê đã trở thành một tập tục được tiếp nối từ đời này qua đời khác trong mỗi gia đình người Ê-đê. Cà phê đã trở thành người bạn đồng hành cùng người Ê-đê trong suốt cuộc đời, từ khi còn là một đứa trẻ tới khi khuất bóng.
Vì vậy, từ năm 2005, lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột đã được tổ chức để không chỉ quảng bá và tôn vinh cây cà phê, loại cây đã đem lại sự trù phú và no ấm cho mảnh đất này mà còn tôn vinh người trồng, chế biến và kinh doanh cà phê, động viên cộng đồng cùng chung tay vun đắp cho sự phát triển của văn hóa cà phê.
Như thế, về Tây Nguyên ta không chỉ được hòa mình vào một không gian huyền thoại mà còn được phiêu lãng trong men say của đất trời qua hương vị đặc biệt của cà phê Ê-đê. Ngồi trong nhà dài, cùng quây quần bên bếp lửa, nhấm nháp ly cà phê ngọt đắng, lòng chợt bâng khuâng: “Mai anh đi theo câu hát, nỗi buồn dâng xa gần/ Ly cà phê như lưu luyến rót vào đêm rượu cần/ Hương cao nguyên còn đó thắm đượm trên đôi môi/ Hương cao nguyên còn mãi phía trời mây xa xôi” (Nguyễn Cường).
