Kinh hoàng sản xuất mứt tết

Mới bước chân vào khu sản xuất mùi hôi thối đã bốc lên nồng nặc và từ những nơi bốc ra mùi hôi thối ấy là hàng loạt thùng phuy nhựa được đặt trên diện tích 500m² chứa đựng bên trong toàn mứt đu đủ, mứt cóc... đã nổi mốc đen quánh hoặc nhung nhúc giòi, bọ bên trong.

Sở Y tế TP HCM đã lập tức đình chỉ hoạt động của cơ sở sản xuất này đồng thời niêm phong các thùng phuy đựng đu đủ, cóc, chanh... ngâm.

Nhưng không chỉ ở TP HCM mà tại Hà Nội, một thị trường lớn ở phía Bắc, "công nghệ" làm mứt tết ở các làng nghề cũng có nhiều lo ngại.

Những miếng mứt bí thơm ngon ngọt lịm, những miếng mứt cà rốt, đu đủ... mang sắc vàng, xanh, đỏ... đẹp mắt cùng hương va-ni thoang thoảng và vị ngọt sắc đủ để hấp dẫn người thưởng thức, có ai ngờ trước khi trở thành món ẩm thực đầy quyến rũ và đậm chất dân tộc như vậy lại được "dầm mưa dãi nắng" ngay trên hè đường, lối đi của bao nhiêu người và phương tiện qua lại.

Thậm chí, chúng còn được phơi liền bên bãi rác và cả trên đống đất của một công trình xây dựng nào đó đã đổ ra. Vì không còn lối đi hoặc vì ngỗ ngược, một vài đứa trẻ với đôi giày, dép đã đi "vạn dặm" còn xéo lên đám mứt được phơi để nhờ ánh nắng mặt trời tẩy trắng đó...

Tất cả cảnh tượng ấy, bạn có thể dễ dàng nhìn thấy dọc hai bên đường từ Xuân La vào Xuân Đỉnh và cả trên con đường vào thôn Đông, xã Xuân Đỉnh, huyện Từ Liêm, Hà Nội nơi gắn liền với nghề sản xuất bánh mứt kẹo truyền thống.

Còn hơn một tháng nữa là tết, nhưng theo người dân thôn Đông thì phải nửa tháng nữa mới được coi là đỉnh điểm của mùa sản xuất bánh mứt kẹo ở làng nghề này. Trong số 40 hộ gia đình làm nghề này ở đây, hiện lác đác mới chỉ có 3-5 hộ là đã đỏ lửa để chế biến những mẻ mứt đầu tiên.

Thế mà, mới đến đầu làng, mùi ngai ngái, hăng hăng của bí xanh, cà rốt... đã xông lên sặc sụa. Dọc hai bên thôn, những khoảng đất trống, hoặc sân gạch của nhà văn hóa xóm, thôn đều được tận dụng triệt để để phơi mứt bí, cà rốt, đu đủ đã qua sơ chế hoặc tập kết nguyên liệu.

Đối diện UBND xã Xuân Đỉnh, ngay tại cổng khu tưởng niệm các anh hùng liệt sĩ của xã, bí xanh được thu mua từ Điện Biên, Bắc Giang chất đống cao hơn đầu người, chắn cả lối đi vào khu tưởng niệm.

Khi chúng tôi đến thôn Đông đã gần trưa, vậy mà xe vận chuyển rác và những công nhân vệ sinh  vẫn đang "vật lộn" với bãi rác toàn vỏ và ruột bí xanh. Còn dọc theo đường cống thoát nước chạy quanh làng, trắng xóa màu nước vôi dùng để ngâm bí và cà rốt...

Đến nhà chị Nguyễn Thị Phượng, một hộ gia đình sản xuất nghề bánh mứt truyền thống đã 5 đời nay và cũng là một trong những hộ sản xuất có quy mô nhất làng với năng suất khoảng 20 tấn/vụ (mỗi năm chỉ có một vụ vào dịp tết), 3 nồi điện liên hoàn dùng để "chuội" và xào đường mứt bí, cà rốt, hàng chục bể và thùng phuy lớn nhỏ để ngâm, rửa mứt trong quá trình chế biến...

Với quy mô như vậy, nhưng vì vẫn là sản xuất nhỏ lẻ và theo hình thức thủ công nên ở một mức độ nào đó, những sản phẩm của chị làm ra vẫn chưa hoàn toàn bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm ở các công đoạn, mặc dù nhìn tổng thể, chị đã rất nỗ lực để thực hiện công tác này. Bởi các thùng phuy, bể chứa, và sơ chế mứt vẫn để "lộ thiên" và để ngay bên cạnh lối đi chung của xóm.

Việc cắt gọt vỏ, xắt miếng... cũng được thực hiện ở bên lối đi chung này. Nói chung có đến nửa quá trình sản xuất mứt được thực hiện ở nơi công cộng. Vào những ngày mưa ướt lép nhép, người xe qua lại có khi bùn bẩn bắn cả vào chỗ mứt đang sơ chế được chất đống ngay dưới chân người đi.

Các nồi điện liên hoàn dùng để xào mứt mặc dù đã được đặt trong nhà bếp nhưng vẫn gần cống thoát nước. Các công nhân chế biến mứt thay vì phải mặc quần áo bảo hộ, đi giày dép riêng trong khu vực sản xuất thì lại sử dụng trang phục chung trong cả sinh hoạt và sản xuất...

Chị Phượng phân trần: "Tôi cũng muốn sản xuất quy củ và trên một diện tích khép kín lắm, nhưng vì nhà cửa chật hẹp, lại không có điều kiện để thuê riêng một khu sản xuất trong nhà do mỗi năm chỉ có 2 vụ (mùa bánh trung thu và dịp tết) mà lợi nhuận chỉ là "lấy công làm lãi" nên "cực chẳng đã" tôi mới phải sản xuất ngoài trời, ngay bên lối đi chung của xóm. Mặc dù tôi biết rất rõ làm như vậy có thể vệ sinh an toàn thực phẩm bị ảnh hưởng ít nhiều".

Sản xuất mứt bí hay cà rốt, đu đủ nói chung được thực hiện theo quy trình gồm rất nhiều công đoạn: gọt, ngâm, tẩy, phơi, "chuội", xào đường... Với quy trình sản xuất như vậy, đối với các hộ sản xuất mứt tết ở xã Xuân Đỉnh, thì ở khâu này, có thể hộ này làm tốt, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng ở hộ khác, cũng khâu đó lại làm chưa tốt mà lại bảo đảm vệ sinh ở một công đoạn khác.

Mứt bí được phơi trên bãi rác.

Nói chung, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm từ đầu tới cuối quy trình sản xuất mứt thì không nhiều hộ đạt được. Hộ sản xuất của gia đình anh Hùng cũng ở trong thôn Đông là một ví dụ.

So với gia đình chị Phượng, nếu khu sản xuất mứt bí của anh được khép kín trong nhà cùng với khu vực sinh hoạt của gia đình thì việc giữ gìn vệ sinh của mỗi cá nhân tham gia trong quá trình sản xuất lại không bảo đảm.

Bước vào khu sản xuất của anh Hùng, đập ngay vào mắt là khoảng chục nhân công không trang bị một bảo hộ nào để bảo đảm việc sản xuất mứt bí được giữ gìn vệ sinh thực phẩm. Cụ thể  như không có khẩu trang, không đeo găng tay, quần áo, giày dép lấm lem.

Với một bộ trang phục mặc trên người, nhân công có thể ra ngoài đường đầy bụi bẩn, thậm chí vào cả nhà vệ sinh sau đó lại tiếp tục vào khu chế biến mứt vẫn với bộ trang phục ấy. Kinh hãi nhất là cảnh một thợ chế biến vừa tay trần móc nước cống ngập ngút cánh tay thế mà quay ra khoắng ngay vào bể để rửa bí mà không cần vệ sinh sạch sẽ trước khi trực tiếp sơ chế nguyên liệu.

Đôi ủng đi dưới chân của nhân công ấy đầy bùn bẩn và nước cống. Vậy mà anh ta nhảy phắt lên thành bể đang hứng nước rửa bí để cho nước trong bể tràn qua ủng và chảy luôn vào bể bên cạnh. Có cô nhân công thì nhặt ngay đôi đũa rơi dưới đất lên để xới bí đã được chế biến thành thành phẩm.

Khi thắc mắc về những hiện tượng trên, không những chị Phượng, anh Hùng mà cả một cán bộ xã cũng xuê xoa: "Chẳng con vi trùng nào sống được đâu. Vì mứt còn được nấu ở nhiệt độ cao  cơ mà"?!

Ông Nguyễn Ngọc Lương, Phó chủ tịch UBND Xã Xuân Đỉnh cho biết, năm nào cũng vậy, mỗi khi đến mùa sản xuất bánh mứt kẹo là UBND xã kết hợp với Trung tâm Y tế và Sở Y tế Hà Nội tập huấn cho các hộ gia đình sản xuất bánh mứt về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tuy nhiên, thực tế của việc tập huấn đó có thay đổi được thói quen, nếp nghĩ các hộ gia đình sản xuất hay không khi mà ngay đến một cán bộ xã vẫn còn quan niệm đơn giản về vệ sinh an toàn thực phẩm như trên.

Hơn nữa, năm nào cũng tập huấn vậy mà năm nào việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn diễn ra ở các hộ sản suất. Ông Lương nhận định: "Sắp tới đây nếu xã tổ chức được thành một khu sản xuất bánh mứt tập trung, có lẽ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở đây sẽ được khắc phục".