Ai ơi cơm nắm kẻ chợ
Nếu hỏi bất cứ ai đi bán cơm nắm rong, họ đều có thể hướng dẫn cách làm, nhưng không dễ thành công. Chỉ khi về tới làng Ngọc (xã Lạc Đạo, huyện Văn Lâm, Hưng Yên) tôi mới ngộ ra vài điều...
Làng tôi cơm nắm muối vừng
Có thể nói hàng trăm người đi bán cơm nắm rong ở Hà Nội đều ở Lạc Đạo. Người tôi quen đầu tiên là chị Thảo, bởi hằng ngày, chị thường đạp xe đi qua ngõ nhà tôi sau ga Hà Nội, rao lanh lảnh: “Ai cơm nắm đây!”. Khi đó chừng đã 7 giờ sáng. Chị kể, cứ đúng 5 giờ là đi lấy cơm nắm của một nhà chuyên sản xuất trong làng, rồi đạp xe ra bến ô tô buýt cách chừng 4 cây số.
Đến đó gửi xe đạp ở một nhà quen rồi lên xe buýt, đi từ Như Quỳnh ra ga Hà Nội, vừa đúng 6 giờ, cũng là khi còi tàu đi Hải Phòng hú lên. Sau đó, lại đến nhà người quen ở chợ Ngô Sĩ Liên lấy xe đạp buộc hàng, rồi đi rao bán các ngõ xóm. Nghĩa là chị phải có 2 chiếc xe đạp. Có lần tôi trêu chị, có những 2 cái xe đạp, quá giàu rồi mà còn phải đi bán cơm nắm. Chị cười xởi lởi, nhưng bỗng rơm rớm khóe mắt, vì nhớ lại cả một thời kỳ bươn bả đội hàng, đi bộ từ làng ra bến xe, rồi lại ròng rã đôi chân đi rao bán khắp nơi.
 |
| Cố nghệ nhân Nguyễn Thị Đảo - người khởi nghiệp cơm nắm ở Lạc Đạo. |
Đêm về khản đặc cả tiếng. Giờ gọi là đỡ nhọc hơn, nhưng đời không như là mơ, vẫn là dân kẻ chợ “trai mông nhọ đít”, hết tháng là hết tiền. Thế rồi chị bảo, chỉ có những người có vốn liếng thuê người sản xuất ra cơm nắm, mới gọi là mọc mũi sủi tăm được. Nhờ làm cơm nắm mà xây được nhà, mua ô tô, con cái họ học hành nên người đó. Cả làng Ngọc nổi lên vì nghề này. Thế là tôi hỏi chị Thảo đường đi lối lại về làng Ngọc một chuyến.
Gia đình chuyên làm cơm nắm đầu tiên mà tôi gặp là vợ chồng anh Biên, chị Lịch ở giữa làng Ngọc. Tôi đến khá sớm vậy mà anh chị đã giao gần hết cơm nắm. Trên mẹt chỉ còn chừng chục nắm. Không ngờ đúng lúc đó, có 2 cậu sinh viên đến mua luôn tất cả để mang đi trong chuyến phượt về làng gốm Chu Đậu ở Hải Dương. Tôi chưng hửng một lát rồi gạ mấy bạn trẻ dành lại 2 nắm cho tôi ăn thử xem ngon thế nào. Anh Biên mỉm cười để lại 3 nắm cơm và 3 gói muối vừng trên sàng, rồi tâm sự biết bao gian nan vất vả trong cuộc đời mình.
Vợ chồng anh cũng đã từng mươi năm đi bán cơm nắm rong khắp xó xỉnh ở Hà Nội. Mà thời trước đâu có xe buýt, anh phải đi xe đạp từ sớm mất gần 2 tiếng mới tới chợ Đồng Xuân. Chỉ dám ngồi nghỉ một lát rồi đạp xe đi rao các ngõ phố quanh cầu Long Biên, cuối cùng đứng ở đầu chợ Cầu Đông bán cho các bà hàng thịt, hàng rau ăn bữa trưa. Đầu giờ chiều mới hết hàng, vội vã mua mấy thứ cần thiết rồi lại đạp xe về nhà. Ngày nào ngày nấy, đều như vắt tranh, mệt bã người.
Sau bao vất vả quanh năm, các con lớn lên, anh chị lại càng phải bươn trải khó nhọc. Nhưng muốn nuôi con ăn học nên người, anh chị quyết định vay mượn tiền làm vốn, mở lò xưởng làm cơm nắm chứ không đi bán rong nữa.
Anh pha ấm trà để uống cho đỡ buồn ngủ vì thức cả đêm qua. Thực ra đúng như anh Biên nói, đi bán rong có cái khó nhọc, lê lết cả ngày, nhưng làm cơm nắm lại phải thức từ nửa đêm về sáng. Anh kể, phải vo hàng mấy yến gạo từ 11 giờ đêm, rồi đãi, rồi nhặt sạn, vì khâu này phải làm cho kỹ cho sạch, cơm sẽ ngon.
Lúc này anh mới nói đến bí quyết của làng về loại gạo. Nó không không phải là gạo dẻo thuần chất, vì cơm nắm bị dính và nhạt. Gạo cứng như Điện Biên hay gạo tẻ bình thường càng không được vì cơm không đủ độ dẻo để nắm. Người làng đã tìm ra giống gạo Khang Dân, hay loại N203 hoặc Q4. Chúng vừa thơm vừa mềm chứ không dẻo hẳn.
 |
| Phong trào khuyến học rộng khắp xã Lạc Đạo. |
Khi ấy cơm nắm lúc nóng mới chặt và săn khi xắt ra. Mà phải thổi bằng nồi gang dày mới giữ được hương và không bị nát khi khuấy đều. Thủ thuật điêu luyện là ở chỗ ghế (đảo) gạo khi nước sôi sền sệt phải đều tay, khi ấy cơm mới chín đều mà không tiết nhiều nhựa. Khi thổi cơm cho nước hơi dôi một chút nhưng nấu sao vẫn giữ nguyên hạt cơm chứ không để nát. Anh giải thích, nếu để nát khi nắm thì cơm ăn có mùi cháo, dễ bị thiu trong ngày. Thì ra bí quyết mỗi miếng cơm nắm khi xắt ra tựa như miếng giò lụa là đây.
Nhưng sự vất vả của người làm cơm nắm không chỉ ở loại gạo và tay nghề nấu mà còn ở thời điểm nắm cơm và cách nắm. Cũng vất vả khó nhọc bởi khi cơm chín phải nắm ngay. Xưa ở nhiều nơi họ nắm cơm bằng khăn bông, vải màn rồi dùng lá gói lại. Khi ăn mới mở ra. Nhưng ở làng Ngọc, mọi nhà đều nắm bằng vải thun trắng, có tác dụng không bị hấp hơi, và mịn nắm cơm.
Đặc biệt phải nắm cơm khi còn nóng và nhanh tay. Nén chặt sao cho cơm dính nhuyễn đều thành hình tròn, đường kính chừng 8cm, dày khoảng 2,5cm. Sau đó bỏ ra nong để nguội rồi mới gói vào giấy.
Lúc này, cả nhà và thợ phải cùng lúc ra tay mới nắm hết mấy nồi cơm còn nóng, khi vừa chín tới. Theo danh sách người đến lấy hàng, gia đình anh Biên phải nấu nửa tạ gạo mới đủ số lượng. 600 nắm cơm mỗi ngày. Anh kể trong làng có tới hai mươi lò cơm như gia đình anh.
Có nhiều gia đình còn nấu hàng tạ gạo như bà Hảo, chị Nguyệt, bà Đậu, cô Hằng... Ước tính mỗi ngày các cơ sở của 2 làng Ngọc và làng Cầu cung cấp tới 5.000 nắm cho hàng trăm người đi bán rong ở Hà Nội và các thị trấn lân cận.
 |
| Anh Biên gói cơm nắm. |
Người xưa còn đó một chút nghề
Lúc này, anh Biên vừa rang lạc và vừng, vừa nói chuyện với tôi. Vì đây là công việc phải làm trước từ đầu giờ chiều. Anh giành hết mọi việc phụ để vợ được ngủ bù, bởi chỉ đến 3 giờ chiều là việc chuẩn bị gạo cho mẻ nấu sáng mai lại bắt đầu. Nhìn ánh mắt tràn ngập niềm vui trên gương mặt anh, tôi nhận ra nghề của làng đã đem lại sự no ấm cho biết bao gia đình.
Nhưng rồi anh chợt chỉ cho tôi ngôi nhà phía trước mặt nói, đó là nhà bà tổ làm cơm nắm của làng đó. Bà tên là Nguyễn Thị Đảo, người mở đầu cho nghề làm cơm nắm phát triển, khi dẫn dụ lôi kéo các anh em, bà con trong làng cùng làm. Bà đã mất cách đây vài năm ở tuổi 85. Gia đình anh Biên vẫn biết ơn bà từ những ngày đầu dựng nghiệp. Những ký ức vẫn bồi hồi trong anh về người phụ nữ đầy sức mạnh này.
Cách đây hơn nửa thế kỷ, bà Đảo lâm vào cảnh túng thiếu, nghèo đói khi chồng mất, một mình nuôi 7-8 người con. Tuổi còn trẻ, bà lần hồi làm đủ mọi việc kiếm tiền mua gạo, chỉ mong sao sống qua ngày. Bà từng đi cày thuê cuốc mướn như một người đàn ông thực thụ trong gia đình. Sau này bà mới theo bạn bè đi bán hàng quà rong tại ga Lạc Đạo.
Không ít lần theo chuyến tàu ngược xuôi vài ga để bán bánh đa, bánh dày hay ngô luộc. Hết hàng lại đi bộ ngược đường sắt về nhà. Lần nào bà cũng nắm cơm mang đi theo để ăn cho qua bữa trưa. Những nắm cơm chim chim ngày ấy như món quà nghèo phải cất giấu dưới lá cói không cho ai biết.
Có lần bà đang định giở cơm ra ăn trong góc ga Cẩm Giàng thì có một cô gái chạy đi tìm mua bánh mỳ ăn. Cô cuống quýt vì chuyến tàu sắp chuyển bánh. Bà cũng hết cả hàng bán nên đành đưa 2 nắm cơm cho khách. Người này chỉ kịp cảm ơn, để lại một hào, rồi chạy nhanh lên tàu.
Khi tàu chuyển bánh, bà ngước nhìn theo, cô gái kia nhoài người ra vẫy tay, hẹn sẽ quay lại mua cơm nắm của bà. Hôm ấy, bà Đảo đi về trong niềm vui khó tả, bởi việc xảy ra bất ngờ gợi ý cho bà về một ý tưởng kiếm tiền.
 |
| Mẻ cơm nắm đầu tiên. |
Từ đó bà luôn luôn làm thêm mấy nắm cơm, biết đâu có người hỏi mua và biết đâu lại gặp cô gái ấy một lần nữa. Ai ngờ, có lần vừa trưng cơm nắm bên những chiếc bánh mỳ thì khách lại mua cơm nắm trước. Họ vừa ăn vừa chấm muối vừng khen ngon miệng. Thâm tâm bà mách bảo, đây là món hàng mình có thể kiếm sống quanh năm. Tốn công sức chút nhưng vốn ít, lời lãi hơn cả bán bánh mỳ, bánh dày. Thôi lấy công làm lãi là tốt rồi.
Từ đó bà thức đêm làm cả một bị cơm nắm đi bán rong trên tàu. Hôm nào tiện xuống chợ bán một lúc là hết cả mấy chục nắm. Bà ky cóp dành dụm trong cả năm trời dư tiền mua mấy chỉ vàng, đem chôn dưới gốc cây khế ngoài vườn.
Cứ thế các con khôn lớn, bà sắm được thứ nọ thứ kia, ai hỏi bà cũng nói là nhờ bán cơm nắm đó. Không ai tin. Họ ngỡ bà buôn hàng kín, như thuốc phiện hay gì đó, chứ đi bán rong trên tàu ai khá lên được. Nhưng bà con hàng thôn chỉ thấy bà thức đêm để thổi cơm nắm mang đi bán thật. Không những thế, có lần bà còn gọi mấy người nhà bên cùng làm cho kịp khách đặt mua để bán ở chợ.
Thấy cơm của bà ngon, một cửa hàng giò chả đặt liền mấy chục nắm một để bán, nếu khách không ăn với muối vừng thì ăn với giò chả cũng ngon miệng. Mẹ con bà bắt đầu nhận nhiều lời hẹn đặt làm hàng. Thậm chí mấy năm sau bà còn dư tiền mua được mấy cây vàng để dành cho việc xây nhà cửa. Mấy người con lớn lên phổng phao khỏe mạnh cũng nhờ một tay bà chạy hàng cơm nắm.
Nhiều người trong làng đến hỏi mua mang đi bán, thế là bà ở hẳn nhà cùng các con mở mấy lò lớn nấu cơm nắm. Nhiều người học bà cách nấu rồi tự mở cửa hàng từ đó...
Ngọc thực để đời
Câu chuyện giữa tôi và anh Biên vẫn tiếp tục, bởi dường như đây là dịp anh đã tâm sự khá nhiều điều xung quanh một nắm cơm mà vợ chồng anh đã đeo đuổi ba mươi năm qua. Khi tôi hỏi về thu nhập, anh mủm mỉm cười nói, cũng đủ nuôi 2 con ăn học.
Rồi anh vui vẻ khoe, con gái lớn sau khi tốt nghiệp sư phạm và hiện là giáo viên trường làng. Còn cậu con trai mới tốt nghiệp Đại học Ngoại thương. Nhưng anh lại nhíu mắt ngần ngại nói, nhiều nhà có con ăn học giỏi giang lắm, chứ nhà anh chẳng thấm tháp gì.
Lạc Đạo vốn nổi tiếng là làng khoa bảng mà. Anh kể, nhất là dòng họ Dương trong xã, xưa có 9 cụ đỗ đại khoa, 1 trạng nguyên và 8 tiến sĩ, nức tiếng cả vùng. Gương hiếu học trong xã trở thành hiện tượng trong các làng thôn. Hầu như gia đình nào cũng ra sức làm ăn để nuôi con ăn học cho bằng người.
Có thôn như Ngọc Quả, hiện có hàng trăm cử nhân, hàng chục thạc sĩ và 5 tiến sĩ. Có gia đình như bà Dương Thị Tần, thuộc dạng nghèo, lại có tới 8 người con. Vợ chồng bà đã phải cất lực làm ăn, đủ mọi việc, thậm chí còn phải đi vay mượn khắp nơi. Vậy mà các con bà vẫn được nuôi ăn học chu đáo. 8 con bà đều tốt nghiệp đại học, trong đó có 2 tiến sĩ và 1 thạc sĩ.
Mẻ lạc vừng thơm phức cả sân nhà. Anh Biên rất vui vì hiện con trai anh cũng bắt đầu dự khóa luyện thi cao học. Tiếng thơm của làng học vẫn còn đó. Lời truyền khuyến học luôn luôn nhắc nhở con cháu: “Cơm cha, áo mẹ, chữ thầy. Học sao cho bõ những ngày ước ao”.
Với anh, bắt đầu từ những gói cơm nắm nhỏ nhoi mà nuôi chí lớn. Các con anh đều hiểu ra điều đó, bởi từ bé họ đã cùng xay vừng, giã lạc, nắm cơm cùng bố mẹ. Đó là những đêm thức trắng. Những nếp nhăn của thời gian đã khắc dấu lên vầng trán của anh. Nhưng niềm vui lại tràn ngập trên nụ cười ấy. Mùi hương của mẻ vừng thơm thảo theo tôi suốt dọc đường làng.
